5 Dinge, die eine gute Schokolade ausmachen

Suite Au Chocolat - Das Café in Trier

5 Dinge, die eine gute Schokolade ausmachen

1. Auswahl des Kakaos

Als Hauptzutat in Schokolade sollte Kakao eine besondere Bedeutung zukommen. Somit liegt der Hauptaugenmerk auf der „richtigen“ Sorte. Hier gibt es große Unterschiede.
Kakaosorten, die geschmacklich wenig Facetten zeigen, gehören der wirtschaftlich wichtigsten Sorte, dem Forastero, an. Diese werden auch Massenkakao bezeichnet und kommen (für Deutschland) hauptsächlich von der Elfenbeinküste. Eine gute Schokolade bietet hingegen geschmacklich interessante Nuancen. Diese findet man jedoch ausschließlich beim „Trinitario“ und dem „Criollo“, den beiden Edelkakao-Sorten.

2. Was verrät die Verpackung – weitere Zutaten

Der Blick auf die Schokoladenverpackung hilft uns hier weiter. Wirklich gute Schokolade kommt mit 2-3 Zutaten aus: Kakao/Kakaobutter, Zucker und (Sojalezitin). Und 3-4 Zutaten bei Weißer oder Milchschokolade: Kakao/Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und (Sojalezitin).
Alle anderen Inhaltsstoffe, die man üblicherweise auf findet: Butterreinfett, Haselnuss, Molke, Aroma, etc. dienen lediglich als Substitut (Ersatzstoff) um die Schokolade günstiger zu machen. Somit wird sie auch direkt minderwertiger.

3. Verarbeitung

Die Verarbeitung beginnt bereits bei den Bauern vor Ort. Nur wenn dieser die Kakaoschote am richtigen Zeitpunkt erntet, die Bohnen perfekt fermentiert, trocknet und sortiert, kommen wir zu einem Geschmackserlebnis, dass uns so nur Edelkakao bescheren kann: Er ist intensiver im Geschmack, weitaus weniger bitter und zeigt Aromen, wie bspw. Blüten, Rote Früchte, Gewürze oder aber auch Noten nach Tabak und Kaffee.
Aber dieses Erlebnis haben wir erst, wenn auch der Chocolatier im Anschluss einen perfekten Job gemacht hat. Denn ein Chocolatier kann zwar niemals aus einer schlechten Bohne eine gute Schokolade machen – aber sehr wohl aus einer sehr guten Kakaobohne eine schlechte Schokolade. D.h. jeder einzelne muss mit Hingabe seinen Teil am perfekten Endergebnis beitragen.

4. Alle Sinne ansprechen

Sehen: Die Schokolade sollte eine einheitliche Farbe aufweisen und es dürfen keine Luftbläschen zu sehen sein.
Riechen: Gute Schokolade riecht frisch und je nach Kakaoanteil mehr oder weniger stark nach Kakao.
Tasten: Gute Schokolade schmilzt nicht sofort in der Hand. Da Schokolade sehr temperaturempfindlich ist, sollte man dieses Experiment jedoch nicht übermäßig lange durchführen. ?
Hören: Schokolade, egal ob Weiße, Vollmilch oder Dunkle Schokoladebricht mit einem lauten und deutlichen „Knacken“. Die Bruchstelle ist sauber und glatt.
Schmecken: Gute Schokolade schmilzt langsam auf der Zunge ohne zu „verkleben“. Sie schmeckt nach Kakao – aber nie zu bitter. Sie ist cremig, intensiv und entwickelt ihre feinen Aromen zunehmend am Gaumen. Ihr Abgang ist langanhaltend.

5. Geschmack

Am Ende ist es immer eine Frage des Geschmacks! Zu guter Letzt entscheidet der ganz subjektiv der Gaumen: Mag‘ ich – mag‘ ich nicht! Was nützen die besten Zutaten, die schonenste, nachhaltigste und beste Verarbeitung wenn
mir die Schokolade nicht zusagt? Dennoch werden mir alle Leser in einem Punkt zustimmen: Nur aus besten Zutaten und mit optimaler Verarbeitung kann etwas Tolles entstehen. Schokolade ist vergleichbar mit Wein – für den besonderen Genuss lässt man sich am Besten im Fachgeschäft beraten

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